Наука о питании становится все более сложной, и сегодня мы знаем о питании больше, чем когда-либо прежде. Тем не менее неопределенность растет. На самом деле очень легко есть здоровую пищу. Вклад гостя Марит Колби Зинёкер.
Что такое здоровое питание?
В классической книге Дугласа Адамса Автостопом по Галактике мы узнали историю сверхразумных человекоподобных существ, которые построили суперкомпьютер размером с небольшую планету, чтобы ответить на «главный вопрос о жизнь, вселенная и все остальное ». Миллионы лет спустя компьютер говорит: «У меня есть ответ, но он вам не понравится. Ответ — 42 ». Для пришельцев это не имело смысла. На что счетчик ответил: «Я думаю, проблема в том, что вы никогда не знали, в чем был вопрос». Здесь естественно провести параллель с наукой о питании.
Интеллектуальные исследователи разработали все более сложные методы ответа на нашу версию главного вопроса: «Что нам есть?» В поисках окончательного ответа на вопрос о здоровом питании мы вводим большие объемы данных из геномики, транскриптомики, протеомики и метаболомики в нашу версию суперкомпьютера — системную биологию. Результаты противоречивы, и неспециалисты и эксперты громко и страстно спорят о том, из чего состоит здоровая диета. Кто прав? Или все они ошибаются?
Пища превратилась в питательные вещества
С самого начала науки о питании, вызванной открытием витаминов в начале 20 века, наш научный подход к еде был редукционистским. Таким образом, мы получили важное представление о важности питательных веществ в пище. Но в то же время мы создали иллюзию, что здоровая пища состоит только из определенной комбинации витаминов и минералов.
Это породило феномен «диетологии». Это означает: люди рассматривают свою пищу в первую очередь как носитель ее ингредиентов. Молоко стало кальцием, а рыба — жирными кислотами омега-3 — наша пища сводится к сумме содержащихся в ней питательных веществ. Основываясь на содержании питательных веществ, теперь даются рекомендации по полноценной, здоровой диете. Но дает ли это достаточное представление о том, как еда влияет на нас?
Официальные диетические рекомендации определяют ценность продуктов для здоровья на основе калорий, насыщенных жиров, соли и клетчатки. Итак, масло теоретически вредно для здоровья, потому что оно содержит слишком много насыщенных жиров. Согласно той же логике, жирные сыры тоже должны быть вредными, но на практике все обстоит наоборот. Поскольку ожирение является основной причиной роста глобальных заболеваний, связанных с питанием, поиск продуктов для похудения или ожирения занимает центральное место в сегодняшних дебатах о питании.
В результате постоянных дискуссий о «правильной» диете официальные диетические рекомендации все чаще остаются без внимания. Самопровозглашенные диетологи (часто имеющие коммерческие интересы) задают тон в средствах массовой информации и с радостью называют определенные продукты, такие как фрукты или мед, либо решением, либо причиной наших проблем со здоровьем. Путаница видимо полная.
Кроме того, у каждого свое мнение о питании и еде, потому что все едят. А ты то, что ешь. За обеденными столами республики мы находим представителей самых разнообразных форм питания. Некоторые едят только с низким содержанием углеводов, другие открыли для себя кетогенную диету (почти без углеводов).
Некоторые придерживаются старой доброй диеты, состоящей из хлеба с отрубями, творога и огурцов. Некоторые из них недавно стали веганами или флекситаристами, а другие нашли свое спасение в том, что стали чистыми мясоедами и полностью питаются продуктами животного происхождения.
Удовольствие и желание перекусить остаются на обочине. В поисках идеальной диеты мы рискуем потерять культуру и традиции питания.
Исследование, открывающее вам глаза
Кевин Холл, исследователь из Национального института здоровья США (NIH), словесных аргументов в пользу оптимального питания стало слишком много. Поэтому он разработал исследование с подходом, необычным для науки о питании: он сравнил эффекты продуктов с высокой степенью обработки (продукты, подвергнутые промышленной обработке до такой степени, что они утратили свой укрепляющий потенциал) с продуктами, которые подвергались обработке лишь в очень небольшой степени (Hall et al. al. 2019).
В рамках этого исследовательского проекта добровольцы были изолированы от остального мира в лаборатории в течение месяца. В течение двух недель одна группа получала только свежеприготовленные блюда из свежего сырья (т.е. «необработанные» продукты), другая группа получала исключительно готовые к употреблению продукты (продукты с высокой степенью обработки). Затем обе группы поменялись местами и ели другое меню еще две недели.
Решающий фактор: обе диеты были сопоставимы по содержанию питательных веществ, т. е. состояли из одинакового количества жиров, белков, углеводов, соли и клетчатки и имели одинаковую калорийность. Испытуемым разрешалось есть столько, сколько они хотели. Что в результате?
Те, кто ел обработанные продукты, подсознательно ели больше, чем необходимо, и прибавляли в весе. Диета, не обработанная промышленным способом, привела к значительному снижению массы тела у тех же участников и за тот же период — без ограничения этими участниками приема пищи.
Результаты этого исследования дали ученым и диетологам всего мира новую пищу для размышлений. Но было ли все это таким новым?
Что такое «естественная» диета?
На протяжении большей части истории человечества ответ на вопрос о том, что есть, был «что у нас есть в наличии». До недавнего времени наша диета зависела от местной географии, ее флоры и фауны. Те, кто родились инуитами в Гренландии, в основном ели убитых морских животных и птиц. Таким образом, его источник энергии состоял в основном из жира. Удел тсиманэ в Боливии состоял в том, чтобы есть рис, кукурузу, корнеплоды и фрукты.
Только время от времени было мясо или рыба. Таким образом, они могли покрыть большую часть своих энергетических потребностей за счет углеводов. Традиционный рацион масая в Кении и Танзании снова сильно отличался от, например, рациона жителей островов Китава в Тихом океане.
Эти коренные народы не знали об ожирении или нездоровой диете, даже с очень разными диетами с точки зрения современных исследований в области питания. Однако общим знаменателем является то, что пища исторически состояла из основных продуктов питания — либо свежеприготовленных, либо консервированных с использованием простых и традиционных методов, чтобы сохранить качество сырья.
Дело не в отдельных питательных веществах
В поисках правильного сочетания калорий и соли, жиров и углеводов, белков и клетчатки — святого Грааля науки о питании — мы пока получили противоречивые ответы. Мы просто не поняли вопроса? Когда дело доходит до того, что есть, речь идет не только о питательных веществах, но и о том, как мы сохраняем качество сырья. Мы не делаем этого путем изменения типа жирных кислот, уменьшения содержания соли или добавления определенного количества клетчатки в промышленно обработанные пищевые продукты (т. Е. Готовые продукты).
Другими словами. Наука о питании наконец нашла разумный ответ, соответствующий тому, что мы практиковали на протяжении большей части нашей эволюции. Вам может не понравиться ответ. На нем написано: настоящая еда, свежеприготовленная из натуральных ингредиентов.
Этот гостевой пост представляет собой отредактированный перевод статьи «Svaret er råvarer», опубликованной на 21.08.2019 в норвежской газете Morgenbladet и вызвало широкую общественную дискуссию в Норвегии.
